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苹果/APPLE

苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素，含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。

苹果是一种低热量的食物，每克产生大约60千卡左右的热量。苹果中营养成分可溶性大，容易被人体吸收，故有“活水”之称。它有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。

基本信息

中文名：苹果

外文名：apple

别名：平安果、智慧果、平波、超凡子、滔婆

界：植物界

门：被子植物门

纲：双子叶植物纲

目：蔷薇目

科：蔷薇科

属：苹果属

种：苹果种

分布区域：北半球的温带地区

营养价值：富含矿物质和维生素

功用：生津止渴、清热除烦、健胃消食

性味：性平、味甘、微酸

颜色：红色粉色金黄色绿色白色

营养成分

维生素

维生素具有增强免疫力，预防癌、缺铁性贫血、恶性贫血、坏血病，维持人体牙齿和骨骼的功能及细胞膜的完整性，还对某些有毒物质具有解毒的作用。苹果中VC的含量比橘子和大枣中低，且VC在空气中很容易被氧化而损失。苹果中除了VC以外，还有叶酸、硫胺素、吡啶醇、烟酸和核黄素等，含量都很低，几乎在0.1mg·g-1以下。孙鹏等利用2,4-二硝基苯肼法得到苹果中VC含量分别为7.36和7.32mg·g-1。

黄酮

黄酮类化合物具有消炎杀菌、抗病毒、抗氧化和提高人体免疫等功效。苹果中含黄酮类化合物，其中果皮的含量大于果肉的含量。Tsao等使用液相色谱法测定八种苹果中的黄酮含量，结果表明，果皮中含量.2~.3mg·kg-1，而果肉中含量15~.6mg·kg-1。此外,人工种植的苹果比野生果实中黄酮含量更高。

有机酸

苹果中含有苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸和酒石酸等有机酸。其中，苹果酸可参与人体新陈代谢，并且具有抗疲劳、护肝和护肾等作用；柠檬酸可用作调色剂、缓冲剂、增溶剂、酸味剂和胶凝剂等；酒石酸可以用作饮料添加剂、抗氧化增效剂和缓凝剂等。

多酚

多酚是多元酚类物质的通称，苹果中也含有多酚，来自于苹果的次生代谢产物，具有抗辐射、抗氧化、抗衰老和保湿等作用，主要应用于染发剂、袪臭剂和化妆品中。

膳食纤维

膳食纤维是人类第七大营养素，具有预防癌症、抗腹泻、调节血糖平衡、预防和治疗肠道憩室病、预防胆结石和降低血液胆固醇等作用。Cheyas等报道，苹果中膳食纤维的总含量1.38%~2.87%(其中可溶性膳食纤维含量0.26%~0.56%，不可溶性膳食纤维含量1.01%~2.36%)。

果胶

果胶属于可溶性纤维，具有抗结肠癌、前列腺癌、降低血脂、预防肥胖等功能。闫震等研究了个不同品种的苹果，结果表明，苹果中果胶含量0.27%~1.57%,平均含量为0.79%。

多糖

苹果中的多糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖。梁俊等测定了11种苹果的多糖。结果表明，蔗糖含量6.2%~26.8%，葡萄糖含量19.0%~43.5%，果糖含量43.7%~55.7%。

矿物质和微量元素

苹果中还含有多种矿物质和微量元素，其中矿物质主要包括氮、磷、钾、钙和镁，微量元素包括铁、硼、铝、锰和锌等。微量元素中铁含量最高大约70%，而大量元素中钾含量最高，氮其次，两者之和大约占总量的87%。苹果中钾、钙、镁和磷的含量从外表皮到果心成倍数递增。除以上营养成分外，苹果中还含有少量的蛋白质、脂肪和氨基酸。

作用价值

抗氧化、抗衰老作用

大量研究表明,自由基产生过多和清除能力下降是引发许多疾病的生化机制,也是导致机体衰老或老化的主因。王洋对苹果多酚的抗氧化活性进行了研究,得出苹果多酚对超氧阴离子(O2-·)、羟自由基(OH·)、有机自由基(R·)有良好的清除作用。因此苹果具有抗氧化、抗衰老的作用和与抗氧化相关的能保持食物新鲜的作用。

抗癌作用

刘家仁等研究得出整个苹果的提取物具有很强的活性，可以抑制二甲基苯蒽引起的SD大鼠乳腺肿瘤的乳腺癌变和细胞增殖活性及诱导细胞凋亡。苹果果皮与苹果肉相比,具有更强大的抗氧化活性和增殖活性，这表明果皮提供的主要部分是苹果的生物活性物质，主要原因可能是苹果皮中含有大量的槲皮素糖苷，而果肉中没有该黄酮类物质。从苹果皮分离的大多数三萜类化合物对HepG2人肝癌细胞、MCF-7人乳腺癌细胞以及CaCo-2人结肠癌细胞具有很强抑制增殖的作用。Liu等研究苹果皮中的三萜类化合物有很强的抗增殖活性,可能是苹果的抗癌活性的部分原因。

防治心血管疾病

日本学者在研究苹果多酚对ACE(血管紧张肽转化酶)抑制活性的实验中发现：苹果多酚中的缩合鞣质类约占总多酚的一半，且其ACE抑制活性比茶多酚的主要成分儿茶素和表儿茶素要高，可以作为有效的高血压、高血脂及心脑血管疾病的抑制药剂。

抗辐射作用

戚向阳等研究苹果提取物的抗辐射效应研究，发现苹果提取物对7Gy剂量一次性照射具有拮抗作用。其主要成分可能为原花青素低聚体，儿茶素等酚类物质，其作用机制可能与苹果提取物是一种有效的羟自由基清除剂密切相关，能有效清除多种自由基，使辐照的间接作用对机体的损伤大为减少。

抗过敏作用

苹果可应用于特异性皮炎和过敏性皮炎的治疗。苹果多酚可抑制35%的组胺游离，所以苹果多酚可应用于特异性皮炎等病症的预防和治疗。苹果甘宁具有抑制细胞内钙离子浓度上升的作用，有利于细胞的稳定，因此把苹果甘宁添加于食品中，可直接稳定喉黏膜肥胖细胞，加在化妆品中可稳定皮肤细胞，作外用药可用于过敏性皮炎的治疗。

其他作用

苹果除了以上的作用，还能提高铁的生物利用度、增强记忆、促进发育、改善睡眠和美容护肤的功能，还有防止皮肤老化、减少日光中紫外线辐射对、皮肤的损伤的作用。此外,苹果多酚还可以抑制油脂氧化和抑菌的特性。

开发应用

功能性食品的开发

苹果多酚具有多种医疗保健功能，如预防高血压、抗衰老、抗肿瘤、防龋齿、减肥、促进发育、增强记忆、改善睡眠等。因此可用于保健食品的开发中，生产安全、健康并赋有特殊功能的食品和饮料，例如可以开发为辅助抑制肿瘤、降血压、延缓衰老的功能性产品、减肥功能性食品、改善生长发育、记忆、睡眠的功能性食品。现在市场上已有苹果酸复合营养片、苹果软胶囊等的销售,可以消除脂肪、控制体重、滋润皮肤等。

食品添加剂的开发

果胶一直是人类食品的天然成分，可以从苹果中提取果胶在食品中用作胶凝剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂等，应用于食品上的果酱、果冻和果脯果汁饮料等产品的制造；医药上作为药物制剂的辅料；其他工业上可制成被生物降解并易于回收利用的薄膜等。还可从苹果皮中提取的色素色调鲜艳，可广泛用于酸性食品的着色，是一种值得开发应用的天然色素。

生物饲料的开发

随着果汁加工业的迅速发展，果渣的排放量也在不断增加。苹果渣偏酸性，堆积在一起很快会腐烂变质，既浪费了资源，又污染了环境。采用生物发酵技术，合理配伍微生物生物复合菌种，使生物发酵后的果皮渣营养价值大为提高，产品除粗蛋白质含量大大提高外，还含有有益的微生态因子，成为一种优良的兼有蛋白饲料与微生态制剂双重特性的绿色生物饲料。

苹果酵素

苹果含有糖类、蛋白质、有机酸、维生素及苹果多酚等营养成分，是日常生活中最常见、消费量最大的水果之一，也是日常饮食中外源性抗氧化物质的主要来源，是最主要的水果酵素发酵原料之一。苹果酵素，果香浓郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。不含色素及防腐剂，富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质。

张海燕等对自然发酵苹果酵素理化指标和抗氧化活性动态进行分析，研究表明，苹果酵素自然发酵过程中，30d内酵素液中碳水化合物充足，微生物迅速生长繁殖，可溶性固形物含量和pH迅速降低；随后进入平稳变化阶段，总酸含量逐渐升高，乙醇含量先升高后降低，发酵至60d时才逐渐进入平稳变化阶段。在发酵90d时，可溶性固形物含量降为4.5°Brix，与发酵初期相比降低了70%，pH下降至3.06，降低了32%；总酸含量增加至42.9g/L，增加了98%，乙醇含量为1.0g/L，符合QB/T—规定。苹果酵素发酵75～90d时抗氧化活性较好，DPPH自由基和羟基自由基在发酵90d时清除率分别为86.16%和79.03%，分别升高了44.5%、45.53%；超氧阴离子自由基清除率和ABTS自由基的清除率呈现发酵前75d逐渐上升达到峰值，分别为65.06%和69.04%，分别升高了39.12%和46.47%，这可能是由于通过微生物代谢酵素中积累了较多的抗氧化物质和功效酶，并且微生物多样性较好。

康晓乐等对苹果自然发酵酵素微生物多样性进行分析，结果表明，苹果酵素自然发酵过程中微生物种类十分丰富，其中，细菌生物多样性远远大于真菌生物多样性。由于发酵过程中，不同发酵阶段微生物的种类和数量也发生变化，各种生化反应和微生物间相互作用，赋予了苹果酵素独特的风味和营养价值。

崔国庭等以苹果为原料，优化了苹果酵素的发酵工艺，同时研究了苹果酵素的体外抗氧化活性和酶活性。在单因素试验的基础上，以接种量、发酵时间和发酵温度为自变量，以SOD为响应值，通过响应面法获得了苹果酵素的最佳发酵工艺：接种量为1.0%、发酵时间为15h、发酵温度为30℃。体外抗氧化试验研究结果显示：苹果酵素具有羟自由基清除能力(79.6%)、DPPH自由基清除能力(88.7%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.3%)和还原力(0.)，其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。苹果酵素中酶活性测定表明，SOD活性最强，脂肪酶次之，淀粉酶活性最低。

冯红芳等以寒富苹果山楂复合果糕副产物苹果果皮为原料，通过添加甜味剂，利用苹果皮自身附着的微生物自然发酵一定时间后，制得的寒富苹果皮酵素，其色泽红黄、均匀、透明，有苹果果特有的香气、酸甜适口、口感细腻，增加了苹果原料的附加值，提升了产品的市场竞争力。

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